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Oggi le “cartellate” costituiscono per i pugliesi il dolce natalizio per antonomasia, mentre un tempo erano un dolce chiamato a suggellare molte liete occasioni in ogni periodo dell’anno. Incerta è l’etimologia, ma di certo la loro produzione è molto antica, sono infatti d’origine romana prima e araba dopo. Nel Salento, con lo stesso procedimento delle cartellate si producono dei piccoli gnocchi detti “purcidhruzzi” e le “Chinuliddhe” ripiene di marmellata, italianizzate con il nome di “Cuscino di Gesù Bambino”.
Ingredienti: 1 kg di farina di grano duro setacciata, 1 dl di olio, vino bianco secco, un pizzico di sale, vincotto, miele, cannella in polvere, “anisini”, olio.
Preparazione. Impastate la farina con l’olio, il sale e un poco di vino bianco secco.
Amalgamate bene il tutto, raccoglietela, arrotolatela e avvolgetela in un panno dove deve riposare per un paio d’ore. Quindi infarinate leggermente la spianatoia e ponetevi sopra l’impasto, lavoratelo un poco e tiratelo con l’aiuto del matterello fino a ricavarne delle sfoglie sottilissime.
Col tagliapasta dentellato ricavate delle losanghe con cui formerete rosette, farfalle, fiocchi o semplici rombi e altre forme a piacere e friggetele in ottimo olio di frantoio aromatizzato con bucce di limone o mandarino; ritirateli dall’olio ben dorate e croccanti e ponetele su carta assorbente.
Quindi confittatele immergendole velocemente in miele caldo e aromatizzatele con cannella e anisini.
Anche le pittule possono essere inzuppate nel cotto.
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