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Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è sempre merluzzo, ma essiccato e affumicato, quest’ultimo poco diffuso nel Salento.
Mentre è utilizzato il cosiddetto stoccu o runchetto o Gronchetto, che è l’equivalente dello stoccafisso, ma derivante dalla Molva, sempre pesce dei mari freddi.
Immancabile, nelle vigilie dell’Immacolata, di Natale e il 19 Marzo, quando costituisce una delle portate più caratteristiche delle cosiddette Tavole di San Giuseppe.
Preparazione: Tenete a bagno 1kg gr del cosiddetto "runghetto" per almeno 5-6 giorni avendo cura di sostituire giornalmente l’acqua, se si utilizzasse il baccalà, necessita dimeno tempo in ammollo.
Tagliatelo in pezzetti e deponetelo in una pentola ove avete fatto rosolare due cipollotti, 2-3 spicchi d’aglio e sedano; fatelo insaporire aggiungendo sale e pepe rimestandolo e coprendolo con un poco d’acqua continuando la cottura a fuoco moderato. Dopo 30’ aggiungete pomodorini o pelati tritati e prezzemolo sminuzzato e proseguire la cottura.
A parte calate in acqua bollente i vermicelli salentini,rigorosamente di fattura casalinga; date loro una mezza cottura,e unite il “gronghetto” con tutto il suo
brodo. Dopo ancora qualche minuto passate il tutto in una zuppiera e serviteli.
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